Ravioli van Paddenstoelen, krokante zwezerik, schalie van Comté en wasabiroom

Hoofdgerecht

Ravioli van Paddenstoelen, krokante zwezerik, schalie van Comté en wasabiroom

 

Ingrediënten: ( 4 personen )

250 g grote paddenstoelen

8 kleine paddenstoelen

1 koffielepel gehakte sjalot

1 mespunt gehakte knoflook

1 koffielepel gehakte peterselie

15cl verse room

azijn of citroensap

peper, zout

200 g kalfszwezerik

4 plakjes kaas Comté ( 1,5 x 25 cm )

4 dl paddenstoelen bouillon

50 g boter

2 eiwitten 16 rijstvellen

Wasabi

 

Bereiding

• Was de paddenstoelen en snijd de grote in brunoise. Kook de klein in gezouten water met wat azijn of citroesap

• Laat de brunoise van paddenstoelen knoflook en sjalot zweten in 20 gram geklaarde boter. Kruid met peper en zout en voeg 5 cl room toe. Laat inkoken tot een dikke massa, voeg de peterselie toe, en laat afkoelen.

• Laat het paddenstoelenvocht tot de helft inkoken, voe 10 cl room toe en laat verder inkoken tot een smeuïge massa.

• Leg de rijstvellen op het werkblad en bestrijk ze aan beide zijden met eiwit. Leg in het midden van elk vel een koffielepel duxelle van paddenstoelen en dek toe. Snijd ze op de gewenste maat.

• Leg de plakje kaas op een bakpapier en leg ze 25 seconden in de microwave. Haal ze eruit en drapeer ze over een ronde vorm van ± 8 cm doorsnee. Laatr afkoelen.

• Snijd de zwezerik in vier plakken/porties en bak ze snel in de geklaarde boter.

• Pocher de ravioli 2 minuten in gezouten kokend water.

• Warm de saus op en bind ze met 50 g boter

• Verdeel de ravioli op borden en lepel er de saus over. Garneer met de rolletjes kaas. De zwezerik en een prikker met 2 kleine paddenstoelen. Werk af met de wasamiroom.