Hertenbiefstuk met tarte tatin van sjalotten, pastinaak en portsaus
HoofdgerechtHertenbiefstuk met tarte tatin van sjalotten, pastinaak en portsaus
INGREDIËNTEN:
13 herten biefstukjes
2 pakken bladerdeeg
52 sjalotten
rietsuiker/bruine basterd
400 ml port
8 el balsamico
roomboter
ei
bloem
bakvorm ca 10 cm
Portsaus
100 gr sjalotten (in zee dunne plakjes)
200 gr champions (in dunne plakjes)
potje cranberrycompôte
1/2 liter port
schil halve sinaasappel
6 dl kalfs /wild bouillon
zout en peper en boter
14 kleine pastinaken
BEREIDING:
Portsaus
Boter smelten. sjalotten zacht laten worden, Champios en cranbarrytoevoegen en paar minuten laten koken. Port en sinaasappelschil erbij enlaten inkoken tot 1/3. Bouillon erbij en 25 min laten pruttelen. Passer doorpuntzeef klop aan het eind klontjes boter er door en eventueel peper en zout.
Tarte tatin
Maak stroop van paar el suiker, balsamico en port. Halveer de sjalotten enzorg dat ze niet uit elkaar vallen. Blancheer 1 min in gezouten kokend water.Uitlekken en drogen op keukenpapier. Doe de sjalotten in de portsiroop,zodat de sjalotten de stroop absorberen. Ontdooi de bladerdeeg en rol opwat bloembestoven werkbank tot dunnere plakken. Even laten rusten omdatze altijd nog iets krimpen. Daarna uitsteken op ca 10 cm.Bestrijk de vormmjesrijkelijk met boter en strooi gelijkmatig met suiker. Sjalotten met bolle kantnaar beneden in bakvorm. Bestrijk de bladerdeegcircels met losgeklopt ei enprik er een paar gaatjes in en dek de sjaotten af. Stop de zijkanten losjes inde vorm. Oven op 200C en 15-20 min in voorverwarmde oven
Pastinaak
Schil pastinaak en snijd ze in de lengte in lange parten. Blancheer 2 min inkokend water met zeezout. Uitlekken op keukenpapier. Verwarm olijfolie in depan en bak rondom bruin op halfhoog vuur. Andere mogelijkheid is om ze inde oven te roosteren.
Hertenbiefstuk
Bakken in geklaarde boter op hoog vuur en aan beide kanten bruin. Peper /zout en tijm erop In oven op 120 C. Kerntemperatuur 50/52C. Daarna elkbiefstukje in 3 stukjes trancheren.
OPMAAK BORD
De Tarte tartin iets uit het midden leggen, schuin daaronder de biefstuk metgedrappeerde saus en losjes een paar stengels pastinaak.