Torentje van gedroogde aubergines met groenten en scheuten

Voorgerecht

 

TORENTJE VAN GEDROOGDE AUBERGINES MET GROENTEN EN SCHEUTEN

4 personen

INGREDIËNTEN:
GEBAKKEN AUBERGINEPLAKJES
1 dikke aubergine

bloem

peper en zout 

olijfolie

RATATOUILLE 
60g blokjes groene courgette  

60g blokjes gele courgette  

1 gepelde tomaat in stukjes 

1 eetlepel tomatenpuree .
1 gehakte sjalot  

rest van de aubergine, in blokjes gesneden en zonder schil (zie bereiding) 

1 geperst knoflookteentje  .
1 eetlepel gemalen parmezaan  

4 in blokjes gesneden Parijse paddestoelen  

een scheut water  

olijfolie

INCASALADE
enkele gesneden pijnboompitten  

30 g venkel  

30 g prei  

30 g peultjes  

30 g witte selderie  

30 g gele paprika  
2 kopjes groente- of gevogeltebouillon  

een kopje Quinoa Real (rijst van de Inca’s)

PESTO VAN GELE PAPRIKA
130 g geflambeerde en gestoofde gele paprika  

70 g parmezaan 

70 g pijnboompitten  

scheut olijfolie  

zout en cayennepeper
1 teentje knoflook zonder kern

AFWERKING
Scheuten van Indische prei, ui, linzen, of andere groenten  wat gefruite sliertjes van de aubergineschil

BEREIDING:

GEBAKKEN AUBERGINEPLAKJES
Snijd met een zeer scherp mes dunne ronde plakjes van de aubergine (4 plakjes per persoon) op de plaats waarze het dikst is.
Zout en peper de plakjes heel licht en bestuif ze met bloem.
Bak ze in een laagje hete olie tot ze knapperig zijn. Opletten dat ze niet zwart worden. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

RATATOUILLE
Stoof de knoflook en de sjalot in wat olijfolie zonder te kleuren
Voeg eerst de aubergineblokjes en daarna de andere groenten toe en stoof zachtjes. Kruid goed.
Meng de tomatenpuree en tomaatstukjes door de groenten en bevochtig met wat water.
Laat zachtjes stoven tot het vocht is verdwenen
Bind met de parmezaan en laat afkoelen
Verdeel over ringen en bewaar op een koele plaats

INCASALADE
Snijd de venkel, prei, peultjes, witte selderie en gele paprika in fijne blokjes en stoof ze met de gehakte pijnboompitten in wat olijfolie zonder te kleuren.
 Kruid, gaar krokant en laat afkoelen.
Breng de quinoa met dubbel zoveel vocht als rijst (bouillon en kruiden) zachtjes aan de kook en laat gedurende  15 minuten garen en zwellen.
Laat afkoelen
Meng de groenten en de quinoa en verdeel in ringen.

PESTO VAN GELE PAPRIKA
Doe de paprika, een beetje jus, parmezaan, de pijnboompitten, kruiden en fijngehakte knoflook in een blender.
Mix op volle kracht en roer een stevige scheut olijfolie door het mengsel.
Druk het door een zeef.

OPMAAK:
Start met een schijfje aubergine per bord.
Plaats hierop de bordring met ratatouille en verwijder de ring.
Leg hierop een nieuw plakje aubergine en daarop de Incasalade.
Leg hierop weer een schijfje aubergine en vervolgens de scheuten. 
Sluit af met een laatste schijfje aubergine en wat gefrituurde aubergineschil in strovorm.
Lepel de saus om het gerecht heen.