Gebraden lamsracks met gekookte aspersges, proviciaalse aardappel, lamsoren en een saus van gekaramelliseerde knoflook

Hoofdgerecht

Gebraden lamsracks met gekookte aspersges, proviciaalse aardappel, lamsoren en een saus van gekaramelliseerde knoflook

INGREDIENTEN:

2 Lamsracks

8 Asperges (AA)

50 gr Roomboter

1 zakje ongeschilde Krieltjes

2 teentjes Knoflook

2 takjes Thijm

2 takjes Rozemarijn

150 gr Sjalotten

1 bol Knoflook

50 gr Honing

o,5 dl rode Wijnazijn

1.5 dl rode Port

2,5 dl wiite Wijn

1 Steranijs

1,5 dl Kalfsfond

50 gr Roomboter

BEREIDING:

Lam: 4 stuks lamsracks (panklaar) (Indien niet panklaar, workshop van Ron hoe je het beste de racks mooi schoon kan maken‐ ontvliezen en ribjes schoon maken) Peper en zout de panklarre lamsracks en bak de racks aan alle kanten bruin in half roomboter en half olijfolie. Gaar het vlees na in een voorverwarmde oven van 130 graden. Controleer met een kernthermometer de kerntemperatuur. Als de kerntemperatuur 52 graden is haalt u de racks uit de oven. Laat het vlees op de werkbank afgedekt onder ALU folie 10 minuten rusten. Asperges/ lamsoren: Schil alle asperges met een dunschiller, snijd van de onderkant 2 cm af. Breng water, zout en boter aan de kook in een brede pan of slede .Voeg de asperges toe en dek deze af met een keukendoek. Breng aan de kook en laat het 5 minuten zachtjes koken. Laat ze uitlekken voor het serveren.   Was de lamsoren, verwijder de steeltjes en droog ze in een slacentrifuge. Bak de lamsoren kort in een beetje gesmolten boter en maak af met peper uit de molen.

Aardappels: Zakje krieltjes in schil, 2 teentjes knoflook, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 0,25 dl olijfolie Kook de krieltjes beetgaar in water met zout. Giet ze af en laat ze afkoelen. Halveer de krieltjes. Meng ze met fijn gesneden knoflook, tijm, rozemarijn en olijfolie, zeezout en peper uit de molen. Bak ze vervolgens in een voorverwarmde oven (180 graden) goudbruin.

Gekaramelliseerde knoflooksaus: Zweet de schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes en knoflook aan in een beetje olijfolie. Voeg de honing toe en laat het geheel langzaam karamelliseren. Blus vervolgens af met de rode wijnazijn, de port en de rode wijn. Voeg de kruiden en specerijen toe en laat inkoken tot een stroperige saus. Voeg vervolgens de kalfsfond toe, kook op en passeer (zeef) het geel door een haarzeef (fijne zeef). Haal de saus van het vuur en monteer af door er koude klontjes door te roeren met een garde. Maak indien nodig op smaak met peper en zout.

OPMAAK BORD

Snijd van de racks de koteletjes. Leg op het midden van een groot plat bord de 2 asperges per persoon, verdeel de krieltjes over de borden. Leg op de asperges een dotje lamsoren en leg tegen de asperges de kotelletjes (verdelen over het aantal borden). Drapeer de saus half over de lamskotelletjes (Zie foto)