Hertelende met ovengebakken wortelgroenten, in gebruinde boter gebakken spruitjes en pastinaakchips

Hoofdgerecht

Hertelende met ovengebakken wortelgroenten, in gebruinde boter gebakken spruitjes en pastinaakchips

INGREDIENTEN:

900 g hertenlende

3 wortelen

½ knolselderij

400 g kleine spruitjes, schoongemaakt

50 g boter

6 eetlepels olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Saus:

2 eetlepels olijfolie

8 kleine sjalotten, in ringen

1 takje tijm

1 laurierblad

1 teen knoflook, in plakjes

1 doosje gemengde champions

0.75 dl rode wijn

2 eetlepels frambozenazijn

8 dl donkere kippenbouillon

Pastinaakchips:

2 middelgrote pastinaken

5 dl plantaardige olie om in te frituren

1 theelepel kerriezout (1 deel kerriepoeder met 2 delen fijn zeezout) 

BEREIDING:

 saus.

 Bak de sjalottenringen 10 min. in de olie in een grote koekenpan, tot ze licht kleuren. Voeg de kruiden en knoflook toe en schep alles nog 2 min. om.bak de champions mee ca 5 min. Schenk de wijn en 1 eetlepel frambozenazijn erbij en breng alles aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur snel inkoken tot circa 1 dl dikke saus. Schenk de bouillon erbij, breng aan de kook en laat de saus 20 min. op halfhoog vuur sudderen. Zeef hem en schenk de vloeistof terug in de pan. Kook in tot circa 2 dl; schuim tussentijds regelmatig af. De saus is nu zo dik dat deze aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Voeg de resterende eetlepel frambozenazijn toe, en proef of de saus op smaak is. 

 

Vlees aanbraden en in oven verder garen op 140 C met kerntemperatuur van 45/47 C. Schil de wortelen en knolselderij en snijd ze in blokjes van 2 cm. Kook de spruitjes hooguit 2 min. en giet ze af; dompel ze in ijswater of spoel ze af in een vergiet. Verhit de boter tot het schuim wegtrekt en de boter licht begint te kleuren. Schenk hem direct in een beker, maar laat de vaste melkbestanddelen in de pan achter. Houd de gesmolten boter apart.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes wortel en knolselderij onder af en toe omscheppen in circa 10 min gaar. Bestrooi ze met wat zout en peper en houd ze onafgedekt warm in een lauwe oven.

Schil de pastinaken en snijd er de boven- en onderkanten af. Snijd ze met een dunschiller of een mandoline overlangs in flinterdunne linten.  Schenk de olie tot een derde in een frituur- of diepe pan, verhit tot 180 graden. Neem telekens een handje pastinaaklinten, schep ze met een schuimspaan in de pan en frituur ze in 2-3 minuten goudbruin en knapperig. Duw ze met de bolle kant van een lepel heen en weer zodat ze gelijkmatig gaar worden. Laat ze op keukenpapier uitlekken, bestrooi ze direct met het kerriezout, zodat de smaak goed wordt opgenomen. Houd ze onafgedekt warm in een lauwe oven. Serveer zodra ze allemaal ebakken zijn. 

OPMAAK BORD:

Schep de spruitjes in licht gebruinde boter  en verwarm ze tot ze beetgaar zijn.Verwarm de saus opnieuw. Verdeel het vlees en de groenten over diepe borden en schenk de hete saus erover. Strooi er de pastinaakchips over en serveer direct.