Kalfsentrecote met rucolasalsa en gekarameliseerde tomaatjes

Voorgerecht

Kalfsentrecote met rucolasalsa en gekarameliseerde tomaatjes

INGREDIENTEN:

1 ongesneden witbrood (bijv. Pain de Campagne)

4 kalfsentrecotes

3 eetlepels balsamicoazijn

1 zak rucola (sla, 75 gr)

3 eetlepels pijnboompitten

2 schaaltjes cherry trostomaten (à 250 gr)

1ó eetlepel poedersuiker

50 gr grano padano (pittige kaas, stukje)

4 à 5 eetlepels olijfolie extra vierge

versgemalen zeezout en zwarte peper

1 bakje baby leaves (sla, 100 gr)

grillpan

BEREIDING:

Brood 1 uur in vriezer leggen  Entrecotes op kamertemperatuur laten komen ■ Pijnboompitten in droge koekenpan lichtbruin roosteren ■ Oven voorverwarmen op 175°C ■ Twee derde van tomaten op bakplaat leggen ■ Azijn erover sprenkelen en bestrooien met poedersuiker ■ Tomaten ± 10 minuten in oven zetten, tot velletje open knapt ■ Bakplaat uit oven nemen ■ Rest van tomaten ontvellen, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in stukjes snijden ■ Kaas fijn raspen ■ In keukenmachine twee derde van rucola met pijnboompitten op laag tempo fijnmalen ■ Geraspte kaas en tomaatstukjes erdoor roeren ■ Salsa op smaak brengen met zout en peper ■ Met gekarteld broodmes 12 flinterdunne plakjes van brood snijden ■ Sneetjes op bakplaat leggen en bestrijken met 1 à 2 eetlepels olie ■ Grof gemalen zout erover strooien en sneetjes eventueel afdekken met tweede bakplaat, om omkrullen te voorkomen ■ Brood in oven in 5 à 10 minuten lichtbruin en krokant laten worden ■ Grillpan verhitten ■ Entrecotes met keukenpapier droogdeppen en bestrijken met 1 eetlepel olie ■ Vlees in 4 minuten per kant rosé grillen ■ Halverwege vlees slag draaien, voor mooi ruitpatroon ■ Vlees uit grillpan nemen, met zout en peper bestrooien en in aluminiumfolie verpakt nog 5 minuten laten rusten ■ Vetrandje van vlees snijden en vlees in lange plakken snijden ■

OPMAAK BORD:

Van rucolasalsa 1 theelepel in midden van vier borden scheppen (tegen schuiven van brood). Rest van salsa in vier smalle glaasjes scheppen en op bord zetten ■ Elk glas garneren met blaadje rucola ■ Slamelange omscheppen met rest van rucola, 2 eetlepels olie en bakvocht van tomaten ■ Op elk bord sneetje brood op salsa leggen ■ Hierop telkens pluk sla en helft van entrecoteplakjes leggen ■ Nog zo'n laag maken en afdekken met laatste sneetjes ■ Garneren met gebakken tomaten